La rivista on-line 15 marzo 2003    anno LVIII - N. 3

L' animale da macello rappresenta, nella catena di produzione dei nostri alimenti, il maggior serbatoio di microrganismi, soprattutto di specie patogene o patogene facoltative. Queste presenze indesiderate esercitano una intensa azione infettante sulle carcasse degli animali macellati, che possono servire come possibile veicolo del germe e quindi contaminare i prodotti finiti. Ne deriva un potenziale rischio sanitario per il personale addetto alla lavorazione, ma soprattutto per il consumatore finale.
Le innovazioni tecnologiche, associate a norme igieniche adeguate, si sono finora concentrate principalmente nei confronti di agenti batterici comunemente conosciuti come patogeni: Salmonelle, E. coli, Stafilococchi, Streptococchi, Pseudomonas, Shighelle, ecc.
Recentemente l' attenzione si è focalizzata su alcuni microrganismi, considerati emergenti, sempre più frequentemente isolati negli alimenti di origine animale, come Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophyla e Yersinia enterocolitica.
Si tratta di alcuni batteri responsabili di manifestazioni patologiche da asintomatiche a mortali. Attualmente grazie ad un sempre maggior utilizzo della catena del freddo nell' industria alimentare ed al progresso delle tecniche di isolamento e di identificazione di batteri, supportate da metodi di biologia molecolare, lo spettro di nocività gastroenterica sembra essersi ampliato. E' possibile che le tecniche tradizionali di isolamento e identificazione possano sottostimare il reale pericolo di salute pubblica legato alla Yersinia, infatti usando tecniche come la PCR o l' ibridazione del DNA si é notevolmente migliorata l' efficienza nell' isolamento del germe a partire da campioni di carne suina.
La presenza di Yersinia è ormai accertata in una ampia tipologia di alimenti e la sua responsabilità nelle infezioni umane viene riportata con sempre maggior frequenza a partire dagli anni' 60. Nei paesi sviluppati in casi umani di enterite acuta si stima una presenza dell' 1-2%di Yersinia spp. , che conferma una stabile presenza del germe nella casistica delle tossinfezioni alimentari.
Queste sono caratterizzate nei bambini da gastroenteriti ad andamento acuto, mentre gli adulti sviluppano enterocoliti che simulano una sindrome appendicolare e possono presentare eritema nodoso ed artrite reattiva come complicanze secondarie.
Inoltre se si considera che numerose tossinfezioni derivano più da errori di manipolazione durante e dopo la sua preparazione, che dall' alimento in sé, si può comprendere il ruolo di questo microrgasnismo come agente a rischio sanitario. Sulla base di queste considerazioni si è quindi deciso di svolgere un' indagine per verificare la diffusione di Yersinia enterocolitica in suini regolarmente macellati provenienti da allevamenti piemontesi.


Eziologia e cenni di epidemiologia

Il genere Yersinia appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae ed è composto da 11 differenti specie. Y. pestis, Y. pseudotubercolosis e Y. enterocolitica sono tra le più importanti a causa della loro patogenicità per uomo e animali mentre tra le specie diffuse nell' ambiente e generalmente non associate a malattia si segnalano Y. intermedia, Y. kristensenii, Y. fredericksenii, Y. aldovae e Y. rohdei.
Questi microrganismi sono coccobacilli gram negativi, anaerobi facoltativi, non sporigeni che crescono meglio a 25 °C che a 37 °C nei terreni comunemente usati per le Enterobacteriaceae, ma a differenza degli altri membri di questa famiglia si moltiplicano anche alla temperatura di refrigerazione (+4 °C); tale caratteristica costituisce un fattore selettivo in sede di isolamento.
I ceppi di Y. enterocolitica sinora isolati sono molto eterogenei tra di loro per quanto riguarda le caratteristiche biochimiche, in base alle quali si differenzia anche dalle specie che venivano denominate batteri Y. enterocoliticalike, che, se si escludono pochi casi atipici, non rivestono carattere di patogenicità per l' uomo. Inoltre solo alcuni ceppi all' interno di quest' ultima specie sono patogeni per l' uomo e per la loro differenziazione sono stati proposti vari schemi che si basano sulla classificazione in sierogruppi, biotipi e varianti fagiche.
Per quanto concerne l' assetto antigenico il germe possiede un antigene O, somatico, di natura liposaccaridica, un antigene H, flagellare ed un antigene capsulare K. Sono stati individuati 6 diversi antigeni capsulari (da K 1 a K 6), numerosi antigeni flagellari H (da "a " a "t "). Il ruolo preminente nella determinazione del tipo sierologico viene svolto dagli antigeni somatici che sono stati classificati in 60 sierotipi; tra questi esistono frazioni antigeniche comuni sia all' interno dei sierotipi che con altre specie batteriche: E. coli, Salmonella spp. , Vibrio cholerae e soprattutto Brucella spp. In relazione all' aspetto epidemiologico ben 19 sierotipi di Y. enterocolitica sono risultati essere coinvolti in focolai di tossinfezioni alimentari, nella tabella N. 1 vengono elencate le più importanti.

Secondo la seguente classificazione viene prevista la distinzione in 3 gruppi:
- O: 3 biotipi 4 e 3; O: 9 biotipo 2; O: 5, 27 sono stati isolati in molti Paesi del mondo, prevalentemente in Europa, Giappone, Australia e Nord America; sono stati spesso associati alla specie suino e sono responsabili di infezioni gastroenteriche e setticemiche;
- O: 8 biotipo1b; O: 13; O: 18; O: 20; O: 21 sono presenti solo negli USA, Nigeria e Giappone e sono considerati altamente patogeni;
- altri sierotipi : sono ubiquitari ed allo stato attuale delle conoscenze non vengono considerati patogeni. Il suino considerato il reservoir dei sierotipi O: 3 e O: 9, raramente isolati nell' ambiente, risulta portatore a livello di amigdale, lingua, palato molle, linfonodi, intestino. Anche le feci possono risultare contaminate costituendo un notevole rischio di contaminazione ambientale.
La diffusione di Y. enterocolitica fra gli animali riveste una notevole importanza nella catena epidemiologica delle malattie umane, infatti i ceppi patogeni per l' uomo, isolati sia da suini che da pazienti umani, sono strettamente correlati da un punto di vista geografico e risultano indistinguibili non solo con i normali metodi sierologici, biochimici e di tipizzazione fagica, ma anche con analisi di biologia molecolare.
E' importante segnalare che la trasmissione diretta dal suino all' uomo non è mai stata dimostrata, mentre é stata evidenziata una correlazione con il consumo di carne suina poco cotta e di acqua non trattata.
Alcuni lavori riportano una differenza statisticamente significativa nella presenza di anticorpi nei confronti di Y. enterocolitica tra personale a contatto con i suini (allevatori, macellatori, ecc. ) ed il resto della popolazione.
Le sorgenti di contaminazione per il sierotipo O: 8, raramente riscontrato nel suino, sono rappresentate da: acqua da bere, alimenti lavati con acqua, derivati dal latte, tofu.
I ceppi di questo sierotipo isolati da roditori e uomini mostrano lo stesso pattern all' analisi con enzimi di restrizione plasmidici e sono stati isolati anche in Nigeria e Giappone associati a casi di enterite nell' uomo.
A completamento di quanto detto viene riportato nella figura N. 1 lo schema riassuntivo della trasmissione della Yersiniosi tratto da De Felip e coll. (1989).

MATERIALI E METODI

Raccolta dei campioni

Sono stati esaminati campioni di amigdale, muscolo e contenuto ciecale di N. 100 suini, regolarmente macellati presso due stabilimenti in provincia di Novara, provenienti da N. 36 allevamenti del Piemonte, prelevati nell' arco di un anno (Fig. 2).

I campioni raccolti con le normali precauzioni asettiche, posti in sacchetti di plastica sterili e mantenuti a temperatura di refrigerazione, sono stati esaminati entro 24 ore dal prelievo.


Procedure di isolamento ed identificazione

Circa 10 gr. di tessuto o di feci, previa diluizione in 90 ml. di soluzione fisiologica sterile ed omogeneizzazione in stomacher, sono stati esaminati direttamente su due terreni selettivi per Yersinia, sec. Schiemann (CIN) e sec. Wauters (SSDC) e in brodo selettivo sec. Wauters (ITC) che veniva successivamente seminato sugli stessi terreni sopracitati. I terreni agarizzati venivano incubati a 30 ° C per 24 -48 ore, il brodo ITC a 24 ° C per 48 ore.
E' stato escluso l' utilizzo di procedure più indaginose come l' arricchimento a freddo o il trattamento con alcali secondo Aulisio perché questi metodi sono considerati più efficaci per l' isolamento dei ceppi non patogeni.
Le colonie sospette sono state saggiate mediante prove biochimiche miniaturizzate per l' identificazione di specie e quindi sottoposte ad agglutinazione rapida su vetrino nei confronti dei seguenti antigeni somatici: 1, 2, 3, 5, 8, 9 (ISO-DIS 10273).


Risultati

Nei campioni sottoposti ad esame previo arricchimento in brodo selettivo sono stati isolati n ° 24 ceppi di Y. enterocolitica sierotipo O: 3 dalle amigdale degli animali provenienti da n ° 12 allevamenti (v. Tab. N. 2).

Da N. 4 campioni si è ottenuto l' isolamento anche dal contenuto ciecale; mentre il muscolo è risultato costantemente negativo. In un caso si è ottenuto l' isolamento di un ceppo di Y. enterocolitica dal solo materiale fecale, che però ha dato esito aspecifico alla sierotipizzazione. La semina diretta è risultata positiva per N. 16 campioni, entrambi i terreni solidi hanno rivelato la stessa sensibilità nell' isolamento della Yersinia. In N. 20 casi le colonie con crescita omogenea e simile a quella di Yersinia su terreno solido sono state identificate come ceppi di Acinetobacter spp. , Serratia spp. , Enterobacter spp. , Providencia spp. , oppure non è stato possibile identificarle con le prove biochimiche miniaturizzate utilizzate in questo lavoro.


Discussione e conclusioni

I risultati ottenuti inducono le seguenti valutazioni:
-Si conferma l' importanza epidemiologica che il suino assume nella diffusione di Yersinia enterocolitica. Si ritiene sottolineare il ruolo preminente di questa specie animale nella diffusione del germe con gli alimenti. I campioni, infatti, sono stati prelevati durante la lavorazione di carcasse di animali che avevano superato con esito favorevole la visita ante mortem. E' altresì importante che le acque di scarico dei macelli e degli allevamenti non vadano a contaminare l' ambiente esterno.
-Risulta essere significativo l' isolamento del solo sierotipo O: 3 nel suino a conferma del suo frequente riscontro nell' area europea. Si ribadisce, viste le percentuali di positività riscontrate nelle amigdale (24%), nelle feci (5%), l' elevato rischio di contaminazione dei prodotti durante l' asportazione della lingua, del faringe e, non ultimo, nell' esecuzione della visita ispettiva post mortem. Il poco frequente isolamento di questo microorganismo in prodotti a base di carne suina, ad eccezione di quelli contenenti la lingua, può essere dovuto all' uso di metodologie di ricerca poco sensibili: studi recenti indicano che l' utilizzo di terreni più selettivi o di tecnologie più sofisticate aumenta la percentuale di isolamento di ceppi patogeni di Yersinia enterocolitica, come già accennato nell' introduzione.
-Si conferma l' impossibilità di individuare una zona di maggior diffusione della Yersinia in ambito regionale.
-Si evidenzia la possibilità di trasmissione del microorganismo nelle stalle di sosta dei macelli senza che tuttavia sia stato possibile individuare questa area come sicuro punto di contaminazione.
-Non si riscontra una maggiore frequenza di isolamento del microorganismo in determinati periodi dell' anno.
-Non si è riscontrata una diversa incidenza di Yersinia enterocolitica nei due sessi.
Da quanto sopraesposto si suggerisce di prevenire la contaminazione delle carcasse e delle carni ponendo particolare attenzione alle seguenti operazioni di macellazione:
- rimozione dell' intestino
- escissione della lingua e delle amigdale
- incisione dei linfonodi mandibolari o disossamento della testa.
Alcuni autori hanno appurato che l' utilizzo di bung cutter, associato alla chiusura del retto, determina una notevole diminuzione della contaminazione della carcassa da parte di Yersinia rispetto all' eviscerazione manuale. Si ritiene infine necessario operare ulteriori ricerche che permettano di identificare i fattori di rischio correlati alla introduzione di ceppi patogeni di Yersinia enterocolitica in allevamenti di suini ed alla successiva colonizzazio ne nel singolo individuo.

La bibliografia è disponibile presso gli autori.